full screen background image
Search
Çarşamba 19 Aralık 2018
  • :
  • :

Unutulmuş Bir Gelenek Şirden Mayalı Peynir

Şimdi size çok kıymetli bir peynir mayası tarifi anlatacağım, ancak pek çoğunuzun bunu pratiğe dökmeyeceğini de bütün gerçekliği ile kabul ederek anlatacağım. Namı değer ‘ŞIRDAN’ bilinen adıyla ‘ŞİRDEN’ mayalı köy peyniri. Benim fikrime göre bu tarif tarihin sağlığımız üzerindeki bütün deneyim ve bilgi birikimini içinde barındırmakta.  Temelinde yaşayarak öğrenmeye dayalı bir bilimin eseri. Bu tarife biz sahip çıkmazsak durum vahim. Çok değil belki 50 yıl sonra bütün dünyada; yoğurdu Yunan yoğurdu yaptıkları gibi(Dünyanın birçok yerinde yoğurt greek yogurt diye marketlerde satılıyor), başkaları alıp bu bizim kültürümüz diye ortalıkta dolanacak.  Biz de ancak bir başkadır benim  memleketim türküsü söyleyeceğiz.

Peki bu kadar zahmetli tarifi sırf kültürümüzü yaşatmak ve Yunanlılara kaptırmamak için mi anlatıyorum?

Tabi ki de hayır!

Bu peynir gerçekten çok sağlıklı,  içindeki onlarca simbiyotik bakteri suşu ve sindirim enzimleriyle tam bir bağırsak dostu. Dolaylı olarak hipokratın demesiyle hastalıkların baş düşmanı. Sağlıklı bir ülke kaliteli beslenmenin yaygın olduğu bir ülkedir. Bu bilinçle ben de  geleneklerimizdeki temel taşları unesco gibi koruma altına alıyorum. Ayrıca köylülere bunun kıymetini anlatarak hem gelir sağlamalarını, hem de sağlıklı kalmalarını teşvik ediyorum. Ne diyelim çok mu aykırılık ediyorum ne? Hadi hayırlısı tarife geçelim…

Adım Adım Şirden Mayası Tarifi

  1. Çiğden keçi veya koyun şırdanı yarılarak açılır
  2. Duru suyla iyice yıkanır(Defalarca)
  3. Tuz koyarak içi ve dışı ovalanır( tekrar yıkanıp tekrar tuzlayarak bu işlem de tertemiz olana kadar tekrarlanır)
  4. En son tuzlanıp kurutma ipine gündüz(Güneşli gün) saatlerinde asılır. Gece toplanıp kuru yerde muhafaza edilir ki çiğ taneleri şirdeni nemlendirmesin. Gündüz yeniden asılır. Bu işlem 5-6 gün sürer. Bu esnada şirden her gün yeniden tuzlanır. Ardından;
  5. Peynir altı suyu, 2 avuç tuz, 1 avuç nohut, 5-6 harnup, 1 adet şirden kavanoza üstünün tamamı suyla kapanacak şekilde alınır.
  6. Gün aşırı üzerinde kabarcıklar oluştukça temiz ve kuru bir kaşık ile karıştırılır.
  7.  Yazın 4-6 gün gibi bir sürede şirden mayası artık hazırdır.
  8. Hazırlanan şirden buzdolabının 0 derece köşesinde saklanır.

Şirden Mayası İle Peynir Nasıl Mayalanır

Buradaki en kıymetli aşama şehirde pek mümkün olmayan aşamadır. Mayalamak için kullanacağımız sütün çiğ ve en fazla 1 saat önce sağılmış olması gerekiyor. Olmasa da peynirimiz tutuyor ancak eğer çiğ sütten yaparsak sütteki enzimler de yapacağımız peynire geçmiş oluyor. Böylece sindirim sistemimiz huzur buluyor. Ancak bu aşamada hijyen çok önemli. Hayvanlar veteriner kontrolündeki ahırlarda veya meralarda yaşamalı. Aksi halde Brucella mikrobu ile mücadele etmek zorunda kalırız. Yani kaş yapalım derken göz çıkar.

Ben tarife köylülerden dinlediğim ölçeklerden devam edeceğim çünkü bu tariflerin standardı yok gibi. En azından henüz mutfağımda uygulamış değilim.

Adım Adım Peynirin Yapımı

  1. 18 kilogram süte 1 banyo tası maya ekleniyor
  2. Birkaç saat içerisinde maya sayesinde sütün kıvamı yoğurt gibi tutar.
  3. Bu karıştırılıp birkaç saat daha beklenir.
  4. Güzel bir süzgeç veya tülbent yardımı ile süzülüp üzerine ağırlık konarak beklenir.
  5. Bu esnada süzülen suyu saklayınız.
  6. Kıvamını alan peynir dilimledikten sonra yeniden tuzlanarak kavanoza konur.
  7. Üzerine saklanan sudan konarak dolaba kaldırılır.
  8. 3-4 Günden önce tüketilmez.

Ben bu tarifi ilk ağızdan dinlerken kafamın içinden ben bunu bu şartlarda yapamam ki niye dinliyorum ki? Diye bir replik geçti. Ancak sonradan bunu yapamasam da bunun nasıl olması gerektiğini öğrendiğim için çok daha konuya vakıf hissettim. Sizin de bunu her aşaması ile bilmeye hakkınız var diye düşünüp bu tarifi yazıya döktüm.

Sevgiyle ve Sağlıkla Kalın….

NOT: Köylüler bazen şirdeni kurutmadan önce defne sabunu ile yıkıyorlar. Bu sanıyorum sonradan ortaya çıkan bir davranış. Sabun doğal olsa bile bu mayanın probiyotik olmasını engelleyerek yapılan onca zahmeti çöpe atmak demek. Bunu satın aldığınız kişiye mutlaka sorun.



Aykırı Bir Diyetisyen Diyet İmmünoloji Uzmanı


One thought on “Unutulmuş Bir Gelenek Şirden Mayalı Peynir

  1. Ergün morali

    İyi günler sağlığın doğalın peşinde araştırma yaparken sayfanızı tesadüfen gördüm şirdan gibi Değerini unuttuğumuz doğal peynir mayasını topluma hatırlatarak çok büyük bir iş yapmışsınız elinize sağlık bende 800 yıldır doğal şırdanla peynir yapan bir Ege köyünden sizlere bahsetmek istiyorum çorbada benimde tuzum olsun. Bu köy İzmir’in Bergama ilçesinin Çaltıkoru köyüdür bu köydeki insanlar Ertugrul Gazi’nin soyundan gelen kayı boyunun Karakeçili yörükleridir yüz yıllardır hiç bozulmadan atalarından ögrendikleri tulum peynirini şirdanla tamamen geleneksel olarak yapmaktadır yıllardır bu köyden peynir alırım bu peynirin lezzetini hiçbir peynirde bulamadım şuaralar köyde 20hane kalmış ve Yok olmak üzere bu peynir İzmir tulumuna ve Bergama tulumuna ün kazandıran peynirdir İzmir tulumu mandıra fabrikasyonu karışım sütle kimyasal maya ile yapılanı45-50tl satılırken gerçek köy peyniri saf yörenin koyunlarından elde edilen sütle yapılanı 30tl satılmaktadır bu diğer acınası bir yön… (Takipçimiz burada bir numara paylaşmıştı çok etik olmadığı için paylaşmadım ama kaydettim)

    Reply

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir